凉州历史悠久，物产丰富，作为古丝绸之路上的通衢要塞、商埠重镇与文化中心，多元文化在此汇聚交融，多民族在此繁衍生息，积淀形成了渊源流长、底蕴深厚、特色鲜明的饮食文化，其中尤以“三套车”最为闻名。

凉州“三套车” 周艺珣 绘

 

独特的饮食搭配

三套车，在俄罗斯是一首著名的民歌，但在凉州却是一道非常有名气的地方美食，由行面、卤肉、茯茶三样组合而成，因而被形象地比喻为“三套车”。

行面是由优质面粉手工调和慢揉，经自然饧发而成。下锅煮熟后再舀上事先预先好的由腊汁、蘑菇、黄花、木耳、蒜泥、芫荽、洋芋粉等蔬菜和食材精制而成的卤汤即成，滑爽筋道，可口味鲜。卤肉是新鲜大肉加入传统卤汁及调料，经文火长时间烹调制成，肉色金黄，在卤肉上再撒些青椒丝、葱丝，吃起来香而不冲、肥而不腻，非常解馋。茯茶是选用质量上乘的茯砖茶，配以桂圆、红枣、枸杞、杏子、葡萄干等十多种干鲜果品慢火熬制，制成后再放入精制冰糖（或白糖），色泽浓酽，味道香甜可口，是消渴解乏、开胃消食的最佳饮品。

左宗棠与“三套车”的传说

据传，凉州“三套车”与左宗棠收复新疆还有一段趣事。当时左公收复新疆途经凉州时，因连日行军，舟车劳顿、人困马乏。当地有位厨师便用祖传秘方精制的特色卤肉，配以凉州民间盛行的行面和茯茶献于帐前，左公食用之后，大加赞赏曰“此乃我军‘三套车’也，缺一不可。”遂以之犒军，令士气大振。

“三套车”寓意“福禄寿”

“三套车”由行面（寿面）、卤肉（禄肉）、茯茶（福茶）三部分组成，其名称暗合“福禄寿”的谐音。茯茶一杯，喻“福如东海”；卤肉一盘，合“高官厚禄”；饧面一碗，指“寿比南山”，其承载了深厚的文化寓意和美好祝愿。

茯茶寓意“福”。谐音“福茶”。在民间信仰中，“福”代表幸福、吉祥，福星又作为中国民间“三星”之一，主司福祉，茯茶的“福”字暗合人们对美满生活的祈愿，而茯茶暖身解腻的特性，象征生活安康顺遂。

卤肉寓意“禄”。因“卤”与“禄”谐音，寓意功名利禄、富贵显达。禄星象征官位俸禄，卤肉的“禄”呼应了传统中对前程事业腾达的追求。

行面寓意“寿”。因其形长且韧，被称为“寿面”，寓意健康长寿。而寿星执掌生命长度，行面的“寿”承载了延年益寿的朴素愿望与美好祝愿。

凉州三套车，它既是左宗棠口中提振士气的“三军之车”，也是百姓祈愿美好生活的“三星之车”。

“三套车”承载的“三大文化”

凉州“三套车”，其背后的蕴藏着农耕、游牧、商贸三重文化基因，深刻映射了武威在河西走廊及古丝绸之路上的独特历史身份。

行面蕴藏农耕文明的“麦作图腾”。武威地处石羊河流域绿洲，得益于祁连山雪水灌溉，自汉代以来就是河西走廊上重要的农耕区，麦作农业支撑了丝路人口繁衍。行面原料“凉州冬小麦”耐寒抗旱，揉面醒发的耐心、拉面成丝的巧技，体现农耕文明“化一粒麦为千条线”的精耕细作哲学，表达农耕文明对土地“生生不息”的信仰。

卤肉（禄肉）蕴藏游牧文明的“肉食基因”。凉州所在的祁连山北麓自古为匈奴、吐蕃牧场，自汉代以来就以“凉州之畜为天下饶”。卤肉主料猪肉虽为农耕区畜产，但其重油脂、大块切的粗犷风格，承袭了游牧“肉食者悍”的饮食美学，暗含游牧文化对力量与丰饶的崇拜，大块吃肉方能蓄力驰骋草原。

茯茶（福茶）蕴藏商贸文明的“融通流畅”。“茯茶”之名实为“附茶”雅化，红枣、枸杞、核桃仁等十多种物料的搭配，是药食同源的多元融合，更显以茶的调和之功，象征商贸文明对差异的包容，一杯融汇四方的茯茶，正是武威“市日四合、商聚天下”的具象化表达。

凉州三套车非简单饮食组合，是古代文明在河西走廊碰撞千年的结晶，农耕提供基础，游牧贡献资源，商贸激活流通，恰似三大文明交流融合的缩影。

“三套车”体现团结协作的“商道密码”

凉州三套车，行面、卤肉、茯茶三种饮食，并非由一家商家供应，而是一种分铺合作的经营模式。茶摊提供座位与茯茶，面铺现拉行面，肉铺专司切卤肉。食客落座后三家同步服务。这种分工协作的方式，暗合“三位一体”的吉祥哲学，通过资源共享，节约了成本，体现了凉州人“和合共生”“协作共赢”的经商价值观。

凉州三套车，蕴含着厚重的人文底蕴，是传统的美食传承，顶级的舌尖享受，更有温馨的人间情怀，以独特的人间三味，造就了一枝独秀，沉淀了美食经典。

作者：贾海鹏，武威市凉州文化研究院助理研究员

来源：武威日报