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凉州美食中的哲学

发布时间:2020-05-06      点击率:
 凉州美食中的哲学
(上)
        庚子春节,抗疫时期,网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食,不知制作者真实姓名,发公众号时号为条条子,是网名。民以食为天,食以味取胜。凉州美食,自古传誉西北,尤为小吃,更得食客青睐。取法乎民间,得益于五谷之精,色香味三佳,且蕴含人生哲理,故以文记之,一怀旧,二推介,以不负凉州美食之美誉。
                                                                                                                                                                                —题记
       己亥秋,北关市场重修开张,应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对,故以顺口对撰之,既通俗,又易记。联曰:莫道凉州行面长,更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时,曾化苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车,一并让相永写之。联为:一天一顿三套车,不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。
       凉州面食多,尤以行面、臊面为佳。吾幼时,吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多,一碗一碗下,怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时,在靠案板的厨房墙上掏一洞,将木杆之一头伸入洞中,把拉开之面搭于杆上,面优雅排列,开锅即下,碗碗相继,并催生一谜面:关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下,将面和好,不切绳条,一根盘之,只扯头,碗既下,再扯头一抻,方便是方便了,总没有杆上搭面那种壮观。
       行面之道,学问大矣。一要面好,二要水好,三要和面者手艺精巧。行面面质,以冬麦面为佳。凉州西、南乡,属冷凉灌区,麦子浇灌有赖祁连山之雪水,大多浇三水即可,属旱麦。冬小麦灌冬水保墑,遇年旱,开春浇一水,则能保收,且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水,泉水为上,河水为中,井水下之。皆因泉水、河水流动于地面,并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬,无盐则软。硬无法抻开,软面则收缩成团。和面之时,全凭揉功。有巧妇者,手转腰扭臀甩,协调如一。若身后再甩一长辫,则为乡村一景。大凡手艺好者,饧面用时少,面圆如盘,面身光洁,油一着身,则能立扯下锅。或若人生,质地再好,也得有人拉扯。故有人附会行面内涵,有“想成功,就得有人拉一把”,亦能体现行面之趣。
       吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前,乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥,食欲就会大减。一稀缺,则能引人神往。新世纪初,凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物,通体滑亮。一俟开花,蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲,有油把佬便会挑人炸油。油把佬是炸油的把式,出油多少,全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁,一家炒鸡、炸油饼,满村皆香。第一块出锅,必须由油把佬先吃,油把佬盘腿而坐,手持油饼,矜持半天,将油饼撕下一块,慢慢放入嘴中,舌动嘴咧,馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴,抢油饼吃了。油把佬不发话,别人只能干望。干望是个很有意思的词,即干巴巴地望着,徒增慕羡。
       炸油饼得用烫面。巧妇和面,将面摊于案板,用兑好的开水烫面,面身舒张,形成剂子,大小均匀,用擀杖一擀,薄厚一样。下锅前,在圆饼上戳一小洞。面饼一入团,嗞啦啦一阵响,有油从小洞中溢出,此为均油之法。小洞边缘一黄,即翻再炸。一出锅,软而酥。油饼热吃才香,若调口味,或洒白糖,或卷无骨肉,皆可。家道困难时,难得有油饼,有肉,大人怕小孩猛吃,总谆谆告诫:油饼子卷肉,有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项,并作为戒律遵守。生活条件一好,才悟出大人们之智慧或无奈。
       炸油饼时在面饼上开洞再入锅,有人云:出来混,诸事得留个心眼。一块小小油饼,炸时能体悟人生。油饼无语,人得好好思考。
        春韭香,秋韭臭,三道韭菜气死牛。
        这是凉州的谚语。
        头道韭菜二道软,三道韭菜若芨秆。是说韭菜要吃头道,二道韭菜韭身还软,三道韭菜韭身发硬,就像芨芨秆了。
        在塑料大棚未出现之前,韭菜多以露天产为主。为季节性菜肴。烙一顿韭菜盒子,那得有多大的豪气。能吃到头道韭菜做的韭菜盒子,光景绝非一般人家能及。
        把韭菜择捡好,洗净,切碎段,将切好的肉末入锅,下调料煸出香味,把切成段末的韭菜倒入再翻炒,将韭菜水分滤出。再烫面,擀皮。烙韭菜盒子以小鏊子为佳。鏊子有铁的,或为铝的。我曾见过一家,为得到铸鏊的铝皮,专门收集盐水瓶的瓶盖。整整积攒了三年,等待铸鏊的上门。鏊一铸成,那种兴奋,无以言表,手提鏊子,逢人便抖几下,意思很明了:有了烙韭菜盒子的东西了。
        所以任何美食,器皿、材质、手艺,缺一不可。
        韭菜盒子的皮不能太薄,也不能太厚。薄一烙则烂,厚难以熟透。薄到什么程度,一面烙好,翻烙时能看到馅。皮黄馅绿。所用肉,大多以猪肉为佳,且用五花肉,肥瘦相间。若不用肉末,用鸡蛋亦可。鸡蛋搅拌下锅煎炒成碎末,倒出。下油,翻炒韭菜,待韭菜气性弱,或直接用生韭菜切段,加入鸡蛋,用筷子搅拌均匀即可。肉的称荤的,鸡蛋的则称素的。荤、素没有严格的界限,只要味道好。
       韭菜盒子一入盘,得用小口咬。大口咬,烫嘴,入嗓,有烫断喉咙之说。所以,吃韭菜盒子得有耐心,出锅后晾一阵,待盒子里面的气稍松,盒身塌下去,再吃,便能大口吞之,其味满满。
        人云:做人脸皮不能太薄,也不能太厚。用韭菜盒子喻指,若无真材实料,再好的皮也难掩饰其浅薄。
        要想活出滋味,人还得有真材实料。
       米汤在北方,最寻常的吃食。
       凉州的米汤,大多以小米汤为主。
       谷子脱了皮,就是小米。
       胡麻和谷子,在上世纪90年代,是农民的两大爱物。麦子和玉米产量猛增,胡麻和谷子仍属低产量作物。在强大的物欲面前,在注重现代农业的时期,低产量的作物被淘汰。所以,胡麻和谷子逐渐消失在人们的视野之外。
      产量低还被成群的麻雀抢食,这也是人们抛弃谷子的原因之一。
      在我记事起,米汤是生存的必需。一般农户,早晚两顿。小米少,少得能数出来,清汤寡水,喝到肚子里,咣叽咣荡。从事劳作的人,往往把米汤称小米溜溜,意为不经抗饿的吃食。又叫刷肠子的东西。可见,米汤在某一阶段,尤其是物质不丰沛的年代,虽无可替代,但在人们心中的地位并不尊贵。
       女人做月子时,米汤的重要性就体现了出来。凉州女人生了小孩,叫月婆子。月婆子一月不能洗澡,衣服不能随意增减,还得喝一个月的小米汤。若不遵守,年纪大的女人就会语重心长:造病呢!洗澡会造湿病;衣服穿的少了,骨节会疼;不喝米汤清胃,无法除却肠肚内污秽之物,会不利肠胃清洁。所以大凡做月子的女人,把孩子不到满月的月份称为罪月,意思是大受活罪的月份。
      熬米汤的器物最佳的是陶砂锅。若有炉火更好。架了火,添了水,待水开时再下小米。下早会泡胀,下迟会冷米。一等锅开,便揭了锅盖。没锅盖的,便少了清沫之程序。小米在锅中随滚头上下浮动,一颗一颗像沙枣花一样开放,待小米完全舒展,黄亮亮的米汤便呈现在人们面前。浮在上面的称米油。黏质好的米汤还可粘东西,我曾见过有乡人抹了米汤糊窗户纸。
      熬米汤突出一个熬字,小米花绽放也得一个过程。所以米汤享有的哲理便是:“要想成功,就得经得起煎熬”。想想也是,谷子成熟得历经六、七个月的时间。过去谷子收割了并不马上打碾,剁成垛,还得捂上一两个月。秋风糜子寒露谷。黄灿灿的谷粒,上了碾子,一圈一圈,用石碾碾掉外壳。后来有了碾米机,辛苦程度就降低了好多。下锅熬成米汤,还得历经一番煎熬。话说回来,人生若不煎熬,人生就没有滋味了。凡是取得成就的人,都是煎熬出来的。
       烧炉盔子,过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子,就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘,白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面,户户备柴。一过小年,便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛,你家刚完,他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住,发好的面没办法等。过了时间,面就会发酸。过年,炉盔子是人家的脸面,走亲戚,待客,一碗糖茶,一盘子炉盔子,面酸了,炉盔子便无人问津,打得是主妇的脸,羞得是一家人的体面,谁也不敢马虎。
      为公平期间,起鏊时,今年从东头起,下一年从西头起,住在中间的人家,命好。最早烧炉盔子的人家,往往收拾出朝阴的一间屋子,小心地码好炉盔子,或放入缸中。家中小孩多,一年难得吃上几顿白面馍馍,怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十,一顿猪肉白菜炖粉条一吃,肚子里有了油水,炉盔子也就不那么严禁数量了。
       做炉盔子,发面是个技术活,也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面,接下来就要接面。按所炉炉盔子的数量取面。平素用碗,过年接面用斗。清开一屋子,填了炕,炕洞里的火烧的要均匀。炕烫,面易发。炕凉,不易暄。接面得有力气,一板案面,山似的堆着,力气小的女人拿不住面,往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人,帮忙的多,一大群女人凑在一起,挖面的挖面,和面的和面,平素脸红脖子粗的情形暂且放下,把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了,或不暄方,丢得也是全队人的脸。
      烧鏊子是对男人们的考验。火大,炉盔子容易烤焦;火小,会半生不熟。那时,农村烧柴少。烧鏊子,麦草火劲小,无法使生铁鏊子两面保持热度,易于塌火。有准备的人家,在秋末就开始备柴。一刨树根,二铲猫儿刺。刨树根很费事,工具又不行,一把小斧子,砍上去,树根纹丝不动。耐了性子,用铁锹掏悬树根,边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹,折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来,得三四天时间。刨出来,用凿子一点一点凿,大了入不到鏊子底下,还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花,结成豆荚样,有甜味。肚子饿时,小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨,砍时亦费力、费劲。砍好,小心地摊开晾晒,在烧鏊子时会排上用场。
      往往的情形是,树根和猫儿刺,都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时,屋中浓烟笼罩,咳嗽声四起,不见人影。待人跑出来,乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂,一群男人,平常在家里霸道惯了,容不得女人们骂,将炉盔子烧成这样,被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子,会窝囊一个正月。
       鏊子分上下两层,又称“天王盖地虎”。底火要旺,盖火要稳。底火舔,盖火趴,堪成一大景观。
      男人们便总结经验,头鏊子,再不烧白面炉盔子,烧黑面和五合面(豆面)馍馍。黑面黑,再烧黑也白不了。烧生了,喂猪,猪不吃,那是猪的事。
      絻炉盔子,手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事,能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子,周正,出鏊子后齐齐正正,暄暄方方,抹了熟胡麻油,能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子,也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。
      絻好的炉盔子,不那么起眼。一进鏊子,经火一烤,面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实,吃起来酥软,让人们生发出许多感慨:渺小的时候,比较充实;伟大的时候,又觉得空虚。
      后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西,称鸡洞子。中空,穿两根铁棍,用麦草将洞里烧红,在铁皮上摆好絻好的炉盔子,伸进洞里,封了口,约觉得炉盔子熟了,取开封洞口的物件,一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴,很快就在农村推广。房前屋后,只要有空闲之地,盘一“鸡洞子”,随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味,烧得次数多了,土腥气一消失,炉盔子就成了真正的炉盔子。
       饺子南北都盛行,凉州人把饺子统称水饺子。
      我一开始认为这种称呼源于将饺子下到水锅里煮,是区别煎饺罢了。后来在饺子店的招牌上也能看到酸汤水饺等类的条目。一次和家人围坐吃饺子,父亲说起水饺子,这里面的学问还不浅。
      越是食品缺乏的年代,人们对同样的食材会发明出若干种吃法。譬如凉州农村的山药麻腐饺子。凉州人把洋芋叫山药,始于何时,没确切的史料。这种东西在很长一段时期,是人们的养命食,推而广之,连甘肃人都被外省人称之为甘肃山药蛋。有民谣笑话甘肃人:炕上蹲着个尕老汉,锅里煮的是山药蛋。笑谈毕竟是笑谈,但山药蛋吃法之广,却实在令人称道。烹、炸、煎、煮,和什么食材、肉类都能搭配,所以山药又被人们称为“汉奸”,这就有点极端了。我曾写过一篇《有一道菜叫汉奸》的小说。称山药为食物中的和事佬,倒也恰当。
      山药收获的量大,挖了窖,能储存半年或更长的时间。
       麻腐是大麻的籽碾碎滤掉壳后的一种食材。凉州北乡的金羊镇原来种植大麻多。主要用于剥麻皮。麻皮是纳鞋底和搓绳的材料。待大麻成熟后,砍下,晾晒几天,再沉入水塘或不流动的水沟里沤。称沤麻。等麻皮松软后捞出,立于墙边。农闲时便剥麻皮。沤好的麻皮抽开头,一扯,便会扯出一长条,辫子般梳放在一起,不能乱扔。乱扔的称乱麻,无法用。所以有时人若想法多理不出头绪,便称心里乱糟糟的,像乱麻一样。麻秆是上好的引火物,质软,便于引火。麻籽的用法有几种。或炸油,但麻籽量少,很少有人用它们炸油;或炒吃,与麦子炒了,嚼起来满口生津生香;或捣成麻腐包饺子。
      拌山药麻腐馅有讲究。将清油入锅,大肉剁成碎末,加调料,炒至七成熟,再放入麻腐,翻炒出香味,倒入盛山药泥的盆中,搅拌均匀,馅便做成了。
      麻腐饺子馅风味独特,成为凉州人招待客人的爱物,和鸡肉搭配,又称鸡肉麻腐垫饺子,也是一道美食。
    若家里孩子多,客人也多,馅有限,饺子也有限,但总得吃饱肚子,于是,凉州人便用碗来盛饺子,五、六只饺子,一碗汤,加点香菜,或不加。说来也怪,只要吃了一口麻腐饺子,汤喝起来也有味。两碗下肚,肚子便撑了,客人赞,家里人也乐,皆大欢喜。最高兴的是当妈的。为礼数,往往是客人先吃,若用盘子装饺子吃,多少是个够呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。间或忍不住偷吃一个,当着客人的面又不好打孩子。当着客人打孩子也是在打客人的脸,有失教养。望嘴其实望的是客人的嘴,客人们吃高兴了,大口咬饺子。若饺子个小,一口一个;若稍大点,两口一个。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之,若要招待客人,又怕孩子望嘴失礼,早早打发孩子,夏秋铲猪草,冬春放羊,免了不少尴尬。
      几个水饺一碗汤,解决了一个很大的难题。
      饺子的馅很多,仅凉州,就有大肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等。现在又有了沙葱馅的。不管哪种馅,只要配料得当,总有人喜欢。这就有了包容性。所以有人就以饺子作喻,“学会包容,才能更好地拥有。”
      还说的是饺子馅。
 凉州美食中的哲学
(中)
       若要凉州人一口气说出三个特色美食,面皮子肯定是其中之一,正如上世纪八、九十年代外地人问凉州人游玩的景点,占前三名的多是文庙、雷台、海藏寺。如今凉州名胜知名者多矣,文庙、雷台还是开口必报的。面皮子亦一样。
       好的面皮子吃起来确实筋道。不放任何调料,抓一块放到嘴里咬嚼,也会食欲大增,这种吃法叫吃甜面皮。那种甜,与糖味无关。
       蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量,都是好的面皮子受人称道的条件。蓬灰加的多了,面皮子的味会苦。
       好的面皮子还得有好的醋卤和油辣子。
        醋卤的熬制,也是功夫。醋要好醋,还有一项东西,必不可少,那就是小干白菜。
       非得用晾干的小白菜,油菜不行。
       小白菜也不能太老。太老丝硬,太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨,拔了,细细捡择了,将烂叶或根除了,晾晒后,捆了,一小捆一小捆存放。待做醋卤时,放净水中泡几个时辰,原有的软筋恢复,这样的小白菜能吃住调味和面糊,慢慢搅拌,用勺子一舀,能成一条线,浇在面皮子上,酸酸软软,若醉酒,一碗下肚,那醋卤便成解酒物了。
       好的油辣子的制作更为麻烦。辣子用露地种植的辣子为佳。中间剖了,晒成辣干,用石磨或机器粉了,粉时要揪去辣把,若辣肚中有还未捡净的辣心,也一并取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中,易生虫。泼油辣子,各有各的绝活。卖成品牌的面皮子的油辣子,一红二稠三香四辣而不伤嗓喉。呛油时,还得用葱段。葱用大葱。有的还要加点芝麻等物,提香。调味的配制、植物油品的成色,都是上好油辣子的标配。
       加了驴油的油辣子叫荤油辣子。
       那句用来解读面皮子的哲理:忍难忍之苦,方可蒸蒸日上。是动了一番脑筋的。蓬灰、洗涮、蒸腾,哪一样都少不了功夫。这种功夫,不是嘴上功夫,非得有恒心和技巧不可。
       “面皮子,”一声吆喝,看见人排长队,不吆喝人们也知道,这家的面皮子肯定好。
       要吃凉州饭,山药米拌面。这是凉州人惯常说的一句话。
       还有一句话,“一天不吃山药米拌面,心里干焦干焦的。”现在这句话出现的几率不高,好像偶有说相声的提及。凉州本地人说此话的本来就不多。
       若追溯生活,这句话也有来头。在生活困难年代,山药米拌面是凉州人的主打饭食之一。说饭食不是美食,是说那时的山药米拌面是农村人家的日餐。早、晚基本如此。有人曾戏谑:早上一顿山药米拌面,晚上一顿米拌面山药。里面含着很多的无奈。
       谷子产量低,山药(洋芋)产量不低。
       有关山药由何时何地传入本土,本就不是庄稼人所管的事。他们管的是,只要这种东西好种、能吃,就是好东西。
       小时候,种山药是我们的梦魇。
       太苦了。
       在实行联产承包责任制之前,分摊到各家各户的土地不多。夺产,得种二茬田,还要套种。玉米地里套种黄豆,麦子地里套种山药。种麦子时,留一空白行,待麦子快收割前,剜了山药种下去。麦子收割了,山药苗蔫着身子东歪西倒。这时就要抢时间,赶快培土、起垄。大热天,正中午,扛了铁锨,一锨一锨地培土,遇到奄奄一息的,还需从涝坝里抬了水,一勺一勺浇灌。一场雨来临,所有的山药苗都精神起来。这时就要抓紧壅土。壅土是种山药惯用的词。主要是将垄起高起胖,但不能盖住山药头。壅土时还要壅粪,粪是小灰和炕粪。炕粪不是粪,是拆了已烧过一年的炕,淋水浇透土坯,敲烂翻绵的土肥。山药种的好坏,关键要看用的炕粪的肥效。那也是个麻烦活,工序多,后能买起磷肥了,但依旧少不了炕粪,好听的叫法是农家(钾)肥。
       下一次雨,浇一次水就得壅一次垄,这样可以疏松土壤,防止结块,二者也让秧有了上升的空间,秧的粗细决定着所结山药的大小。
       挖山药倒是个兴奋的活。山药结的多,个头大,成色好,都是兴奋的点。
       山药花味涩,也结果,绿色,类于珊瑚。是无人问津的。
       山药一年粮。只要有山药,一年的肚中不慌,心中就不慌。
       山药米拌面中加自家腌的酸白菜,滋味就上来了。或在出锅时加点小葱叶,或鲜菜,味道更佳。
       小米早已不成形了,山药经过千滚万滚,已沙绵,入口即化。这时的山药不再如下锅时沉入锅底,大多都翻了上来,有的早成为碎末,已分不清哪是米哪是山药了,所以山药米拌面又有个叫法叫山药米糊糊。其实,这里的糊应该叫稠,关键要看洒得面的多少。洒面是个技术活,多了易稠,少了显不出效果。不多不少,是个考查眼力的事。
       1991年10月,我与妻子旅行结婚,在车上碰到了一对新疆的老夫妻。男的老家在安徽,于上世纪50年代曾支边河西,女的老家在凉州双城,家中已无亲人,家乡已成为故乡。我们一路结伴,从西安、武汉至南京,然后回返。俩老人在武威下车,惟一的愿望就是想吃一顿山药米拌面,以解思乡之情。那时我住在杨府巷杨府洞,是个大杂院。我们约请俩老人来家里吃了顿山药米拌面。两位老人一人喝了两大碗,长舒了一口气,说好吃。老人家在库尔勒,回去后还写过几封信,后便断了联系。但老人吃山药米拌面的那种惬意,却给我留下了永久的印象。
      现在,吃一顿山药米拌面已成为一种奢侈。从无法离开的饭食到成为一种地方小吃,并非是时间的推移,而是生活发生了太大的变化。生活水平一高,往往过去避之不及的东西就会幻作梦境,一醒,便会唤起记忆。山药米拌面,名字很普通,叫法也朴素。能延吃至今,自有它存在的道理。
       沙葱属百合科,又称蒙古韭,是多年生草木,形似幼葱,簇生,属沙漠特产。
       这是词条上的解释。
       在沙漠地区,沙葱属寻常物。到了平原地区,沙葱便成稀罕物了。每类植物都有其各自的属性,若脱离了生存的环境,可能就会淮南为橘、淮北为枳了。现代科技打破了这种惯性,许多植物便难分南北东西了。我没有在沙漠中采捋过沙葱,已有的一点关于沙葱生长的知识,是由别人那里得来的。沙葱如何原生,或如何在大棚栽植,对吃沙葱的人来说,没必要那么深究。只要是美食,食客只管吃。
       凉拌沙葱,便成为筵席上的一道凉菜。绿绿的装盘上来,吃几筷子,据说开胃、消食,还能杀虫,有治消化不良、不思饮食之功效。这种说法的诱惑力大,即便对食物不上心的人,也会来点。
        沙葱花呈淡红色、淡紫色,掐了葱花腌制或晒干,保质期长。没吃过,不好说。倒是经常买天祝的野葱花,炝锅,别有一番风味。大凡到天祝,最后总要点一盆葱花尕面皮。炝了的葱花,香是香,往往成黑点漂浮在盆中。有人称为苍蝇面。叫法不好听,爱吃也就不那么挑剔叫法了。到天祝,点菜时,问吃啥主食,总有人说苍蝇面。
沙葱花,好像没这种叫法。
       野葱花是高原的特产。
       沙葱大量上市的时候,巧妇们便会包沙葱饺子,或包沙葱包子。放大肉也香,做羊肉包子也行。好马配好鞍,总能相得益彰。世上没有无用的东西,野生的一驯化,便能与人为伍了。世上没有无用的人,只不过没有找对地方罢了。
       高桩馒头,有人称高庄馒头。有说高庄馒头是外来品的,亦有说高庄本是地名,还有说高庄馒头是一个姓高名庄的人首创的。
       其实,在凉州,高庄馒头就是高桩馒头,是由其形状而命名的。凉州人把高的东西称为桩。譬如称粮食口袋为粮桩子。
       高桩馒头在凉州已流传百年之久,或许时间更长。馒头亦如戏曲,流传久了,有了本土特色,往往在回溯源头时,人们倒认同、喜爱耳边萦绕的地方旋律了。
       高桩馒头已经成为凉州一大特色。
       我上高中时,借住在凉州西大街。如今的天马宾馆北侧,有几个大杂院,其中辛家以做高桩馒头驰名,俗称辛馒头。常听人说做高桩馒头的还有邸家,亦有高家。他们从来不直呼高桩馒头,打出的招牌常为辛家馒头、邸家馒头。往往一听吹风机响,又见热气冒天,就知道他们已在做馒头了。那时做馒头大多在下午,一至下班时节,人们便云涌而来,往往一句“高桩子”,就知道有人是专为买高桩馒头来排队的。有时队伍排的老长,也成为一大景观。
       任何食品,只要配享其名,就不愁卖了。
       做出好的高桩馒头,一要面粉质佳,二要优选酵母,三要讲究“手气”。
        凉州不凉米凉川。凉州之气候适宜小麦生长。祁连山之雪水,昼夜温差大,为冬、春小麦提供了良好的生长环境,亦为高桩馒头提供了优质的面粉资源。酵母,凉州俗称酵头子,是发面的首选。馒头做的好的人家,酵母一般是不卖别人的,一怕技术流失,二怕人家发不好面反赖其酵母不好。所以有“馒头子暄不暄,就看酵头子好不好”之说。
       “手气”是凉州人评价女人做饭手艺的专用词。做面食、做菜好的女人,常常受人赞誉。同样的食材,放到不同女人的手中,做出的味道是不同的。这是经过实践验证而形成的民间真理。若同样的食材做出的饭菜味道差,凉州人就会说:好好的东西被做瞎了。
       蒸高桩馒头耗费的时间长、力气多。
       将面和好,还要一道一道接面。面揉光后,将面团搓成长条,再均匀地揪成面剂,反复揉转。面在手下,或成团,或舒展,待面性完全绽出后,揉捏成圆柱状,摆放齐整,放在温度适宜的地方饧。饧的时间要恰到好处,短易瓷,长会酸。在饧的过程中,加干面,还要揉搓。所以善做高桩馒头的很少得腰椎病。和面得动手、动腰、动臀,往往的情形是手腕动、腰转、屁股甩。多次揉搓的高桩馒头便有了层次,待馒头生剂圆胀时,便可上笼。
       起笼后,上下笼屉蒸气扶跃,蒸气走净,取笼分晾,一笼一笼高桩馒头阅兵的士兵般齐整排列。买馒头的知道,此时的高桩馒头已完成了所有工序,剩下的就成吃了。
       高桩馒头吃时,可一层一层撕吃。刚出笼的高桩馒头香软可口,若存放时间一长,看似冷硬,取开水泡了,即化成泥,仍旧韧绵可口。
       此较适合于老人、婴儿。老人牙口不好,婴儿还未长牙时,吃高桩馒头,老人不硌牙,婴儿不怕噎。
       曾有一凉州人,少小离乡,在京城居住。一日收到亲朋所寄的高桩馒头,竟嚎啕大哭,家人以为奇,问之,曰见到了亲人。孙子笑说爷爷糊涂了,不就几个馒头,至于嘛!做爷爷的嗔怒道:久居外地,馒头也是亲人啊。
       所以高桩馒头又被客居外地的凉州人称为亲人馒头。一个馒头的生成过程是复杂的,但吃的人的心境不同,有人寻味,有人思乡,高桩馒头被赋予其崇高意义,蒸馒头的可能不会想这么高深。
       在厨房里看到的母亲很美。看川端康成的散文时,这句话跳了出来。女性姿体的张力,在厨房里确实很美。女性很难出现大厨、高厨,这是由身体等诸项原因造成的,但任何美食,差不多都与女性有关,或与女性脱不了关系。美食中的黄焖羊肉、爆炒牛肉等等看似硬菜,也不乏阳刚,但所有被人认同的美味,大多有阴柔的一面。
       食物也有其阴阳性。或为中性。
       凉州月饼有三大特征:大、鼓、酥。
       大指的是个头,鼓指的是形体,酥指的是特性。
       香是自身带有的。
       大月饼得大笼屉蒸。月饼多大算大,没有特别的规定,有人说直径有1.2米的。多大的笼,蒸多大的月饼。说起来容易,蒸起来不易。大的层多、层厚,面得暄,火得匀。这就要通力协作,任何一个环节都不能马虎。火大,锅里的水易干。一旦笼蒸上锅,月饼不熟时不能轻易揭盖,以防漏气。一漏气前功便尽弃。火小,易塌火,月饼会夹生。大月饼用面多,发面、接面得环环相扣,稍一不慎,面会发酸。迄今还没听到有酸面月饼的说辞。月饼酸了,人吃起来无法下咽,即便喂鸡,鸡也会挑挑捡捡。
       鼓,凉州俗称暄方。凉州人把长得胖且匀称的姑娘也称暄方的姑娘。月饼论层,厚者层多,薄者层少。大多分5层、7层、9层,但不能超过12层。一年有12个月,代表四季。这种说法有无道理,民俗学没有确切的答案。层数多,面暄,月饼便会鼓起来。若月饼太暄鼓起来顶翻了锅盖,是一件令家中老人忌讳的事。所以不遇特别的事,一般不会蒸12层的。那种蒸气和面鼓起来的劲,不小。
       八月十五又称月饼节。一年的节日中,有三大节日必受人们重视,这也与吃有关。五月端午、八月十五、春节。一到八月十五,丰收已至。月令转移,创造了许多节日的风俗。望月、献月,就有许多讲究。望月前,还有“拉太阳”一说。过去月未望完,是不允许吃月饼的,据说偷吃了会歪嘴。蒸月饼一般在下午。月饼一出笼蒸,有年长者便端至堂屋。门窗用白纸糊了,等到月亮出来,撕掉白纸,将月饼移至院中的供桌上,年长者焚香、化表纸,并将桌上盛的一碗水泼向屋顶,而后倒扣碗,旁边的小孩还要唱月令歌:月亮月亮圆圆,月饼月饼胖胖,吃一口,想一口,吃得月亮发羞。东升升,西落落,月亮婆婆莫急,西瓜牙牙你吃......
       天上月亮,地下月饼。
      切开的月饼称墩,一墩一墩。
      味道好不好,就在酥上说。好月饼入口即化,红曲、姜黄,是食色;清油、胡麻是点缀。闻之香,入口化,虽不是比赛,谁家的月饼好,早已口口相传。一到八月十五越发自信的女性,肯定是月饼蒸得好的。
       月饼有没有前生今世,不知道。任何美食都有美的理由。当嫦娥的传说越来越式微时 ,那位伐桂的吴刚再也举不动斧子了。月饼也不再是八月十五的专属品,市场里一年四季都有卖月饼的。月饼也逐渐退化了社会性,而成为文化的专属符号。乙未八月十五前,我约请凉州画家们画月饼,将蒸好的月饼,不点红点,或六点、九点的六、九顺常规装饰,专让画家王世发画荷,图案一出,发至网上,惊艳一片,山东作家东紫以为瓷器。月亮与瓷器相媲美,可见凉州月饼的魅力。作为女作家的东紫,也用另类方式点赞了凉州月饼。
        月饼还得有配盘。配盘,大多由巧妇所为。似乎十二生肖纷纷登场,最有意思的是俗称为“孙猴猴”的孙悟空,出笼画了皮袄,赶着一群“花花雀儿”,意为赶雀,保护庄稼。这些东西不像月饼,存放的时间长,它们成为女孩子们比评母亲手艺的玩赏之物,有的能存到来年。
       还有专点鸟雀眼睛的一种植物,一般潜伏在胡麻地中。一到八月十五,采了,一揉,籽油黑发亮,作面鸟雀的眼睛倒也相宜。现在凉州很少种胡麻,这种东西再也见不到了。
      蒸月饼的学问,其实也是人生的学问。月饼最底层的层要厚,这是基础。然后一层要比一层薄,蒸时好透气。层数达到了,还要裹皮。那种皮要裹住所有的层数。不管层数多厚,都要相互体贴,以求圆满。
       能达到圆满的人生,付出的也会太多太多。一层一层往上走,每登攀一步,得有匹配的努力,要不然,就会既生又酸。既生又酸的人生,该是怎样的一种人生啊!
       沙米粉、面皮子、凉拌沙葱、油饼子卷糕,这是近年来接待外地朋友的四种必点美食。有人称“四凉闺蜜”。妥当与否,也不必那么较真。许多小吃的名字,叫着叫着,就传响了。譬如说:三套车。吃起来容易,解释起来总得费一番周折。当年我写过一篇《三套车》的小说,也演绎过“三套车”的由来,有人信服,有人不信。这并不妨碍别人吃“三套车”的热情。
       沙米粉吃过不少。在凉州,卖沙米粉的招牌上往往会打出“长城沙米粉”。
      此长城非彼长城。这里的长城指的是凉州区的一乡镇。当然,此乡镇名的由来,也与当地有长城有关。\
      军旅作家、诗人杨献平到凉州时,喝酒大展拳术,把自己灌得酩酊大醉。夜宿诗人谢荣胜家。第二天至沙漠公园,一气吃了两碗沙米凉粉,酸酸爽爽,大呼过瘾。献平先生原工作于酒泉卫星发射基地,河北人,后至《四川文学》就职。写了大量的文章来赞誉河西,笔下盛赞凉州者多。他来凉州,总恍若行走在汉、唐,这是诗人独特的感受。两碗沙米粉,能让诗人如此开怀,沙米粉,也不枉担此美名了。
      沙米粉最豪放的一次送法,是有人开了一辆载重卡车,拉着两脸盆沙米粉,来到一小区门口。门卫不让进。那人便打发了车,端着两个脸盆,趔着腰,大摇大摆地进了小区。后问之,说欠了朋友的情,无法表达,朋友说想吃沙米粉,便买了,找了个顺路车,亲自送来。这是发生在20年前的事,不是桥段。后被传为笑谈,见面总要提及,那人憨笑道:大卡车送沙米粉,礼轻人意重。倒也感动了许多人。
       沙米属于沙蓬植物,产于沙漠,富含丰富的蛋白质、胡萝卜素、氨基酸等。过去住在沙漠边缘的人,一到冬闲,便去打沙米。打沙米不能有破坏性,否则会毁其根枝。打了籽,制作过程也繁杂。先在清水里泡,待沙米软后,拿干净麦秆,铺于案板上,将沙米籽倒之,揉搓至细,用细箩滤过,入锅烧开,改用文火煮一个半小时,再倒盆晾凉。
       一种简单的吃食,若得美名,绝非那么轻而易举。还有做沙米卷的,加白面、清油、白糖等物,卷胡麻,成为卷馍。因费时费力很少有人做,也就轻易吃不到了。
 凉州美食中的哲学
(下)
       卤肉是凉州的硬菜。在凉州,大鱼大肉做成的菜,往往被称为硬菜。这是北方固有的风格,大块吃肉,大碗喝酒。块有多大,在于菜的品种,或者品相。
      有人把卤肉叫腊肉,这种叫法不妥。卤味和腊肉的做法不同,味道也不一样。
      凉州卤肉,色、香、味俱全。
       凉州卤肉主要以猪肉为主,若卤牛肉、鸡肉叫法就会全,即卤牛肉、卤鸡肉,若不这样叫,肯定卤的是猪肉。          卤肉在凉州何时兴起,也无确切的资料。卤肉是凉州的招牌,大多人都清楚。
       不管大席、小聚,一盘卤肉是少不了的。过去人家待客,也有“无卤肉不成席”之说。卤肉,代表的也是一种体面。
       卤肉需在卤汤中卤。若是新汤,需兑老卤,才会出味。肉卤的好的人家的卤汤,不轻易送人。陈年卤汤究竟有多陈,如何保存,也有讲究。装卤汤要用瓷坛,密封,放入阴凉之处。若有窖,最好藏之其中。更有甚者说在柳筐上涂了泥巴,在泥巴上涂了猪血,再放入盛老卤汤的瓷坛,覆盖,可保百年不坏。这无法验证,但卤出名堂的卤肉高手总有玄之又玄的说法,因为如此,才能显出老字号的特殊魅力。但卤好肉各有各的绝活,这是毋庸置疑的。
       好卤在调料,也在首次入汤的肉的品质。
       卤肉分肘子、头肉、下水,凡猪的东西,都能入卤。即便是猪尾巴,卤出来,也油亮亮的。据说能治人淌涎水的毛病,所以多为小孩子所喜爱。
       一味压千愁。卤肉中含钾、磷、钠、钙,营养元素也多。好吃的卤肉要肥、瘦相间,这样吃起来才香。若一味精瘦,吃起来犹如嚼木头渣。喜吃卤味的,常常在买卤肉时会说:肥搭瘦。卖肉的便会明白。
       凉州卤肉以红卤为主,色泽多为金黄色,口味偏甜一些的,卤肉出锅后要涮点糖色。
       我岳父李金生是卤肉的好手。他虽在原地区防疫站工作,因14岁起在炮校上过灶,倒也学得了一手好厨艺。老人家在世时,到腊月末,便忙了起来。卤了自家的肉,还卤亲朋的。他身体较胖,围了围裙,坐在凳子上,边卤肉边抽烟边喝茶。他抽烟厉害,喝茶喜春尖,往往加桂圆、大枣和冰糖。一个大玻璃杯子不离手。他卤肉不屑别人帮忙,看似慢条斯理,实则井然有序,该剔骨的剔骨,该压实的压实。生肉是他亲自选的。他有一个卖肉的朋友,姓魏,亦好下棋,住在新关。
       老人家去世后,过年卤肉就没那么便当了。有时直接在卖熟肉的人那里预定。到说定的日期,一取了事,没有了那种亲情的氛围。
        从白肉到大红大紫,卤好肉也是一种学问。平常物事到了汪曾祺先生笔下,总是充满不动声色的滋味。我辈想学,也学不像,学不来。近看石舒清先生《余墨》(《花城》2020年1期)写汪老的,颇有意思。说汪老做文章,好似总穿着长袍,一袭风范;做菜时,更能点石成金。越是平常的菜,越能做出悠长的味道。这些,我们只有仰慕的份。
       储福金、朱文颖、黄孝阳、育邦先生2018年9月路过凉州时,夜晚在陆家大院小坐。储福金先生因肠胃不适,找医生小看后便到宾馆休息。买了两斤卤肉,差不多被育邦先生一人吃了。育邦先生是诗人,又是正儿八经的南方人,他吃肉的姿态很投入、也很潇洒。看来,只要肉好、肉香,是不分南方和北方的。
       米汤油馓子是凉州人所向往的一种早点。说一种,是凉州人的早点品种较多。各种面食,牛杂、羊杂,豆浆油条等等,既当正餐,也做早点。惟有米汤油馓子,是传统的早点。一般只做早点。
       早喝米汤晚喝茶。这里的米汤指的也是米汤油馓子。
       做米汤油馓子的原料是扁豆和黄米,所以米汤油馓子又称扁豆米汤。
       扁豆子这种作物,我小时候,家家都要或多或少种一点。我一直以为,上世纪八、九十年代,农民和土地的关系如胶似漆。凡是能种庄稼的角角落落,都被种上了各种能吃的植物,农人们把它们统称为庄稼。即便是靠地的石头滩,也被平整出来,种脑核豆、香豆子,还有扁豆。
       食物匮乏的年代,扁豆的功用是炒着吃,因量少之故。它的形状与用途和绿豆是有区别的。绿豆圆,扁豆扁。
        比起炒小麦,炒扁豆更能撑胀肚子,如果再要喝点水的话。
        农村人家很少有做米汤油馓子的。一者费功夫,二者油馓子只在过节或过事时炸。那时的油金贵,做饭都用油搭子闹锅。闹锅不是大闹,其实是哄锅。在一小瓶或小坛中装了清油,在小木棍头上裹了布条。炝锅时,提起油搭子在锅底旋一转,有油珠会滚到锅底,马上下葱,一煸,油香便四起。
      现在不叫闹油,直接叫倒油。
      一闹一倒,是两个时代。
      种的扁豆有专人吆喝着收,说是为做米汤油馓子的人收的。
      熬米汤油馓子的器皿是大砂锅。说熬米汤油馓子,得分开说。米汤要熬,油馓子得炸。两种食材,两种做法。这也是两种食材的有机组合。
      熬米汤得起五更。“三更灯火五更鸡,正是男儿立志时。”是说在三更和五更时,就要起床,鸡鸣就是所起床的钟点。
      扁豆子泡了一夜,身上有了油腻的感觉。下了锅,加了黄米,熬吧。熬得扁豆呲牙咧嘴时,便烂了。一锅米汤,熬得时间为3—4小时,旺火、文火,交替着熬。米烂心、豆烂骨时,将适量的面粉再加点淀粉,搅成糊状,不能有丝毫的面疙瘩,倒进砂锅中,用长木勺在米汤面上晃动,待面水慢慢与米汤接触,把长木勺再伸进锅里搅动,使面水与米汤彻底融合。将已切好的大葱花放进热油中,嗞嗞啦啦的响声伴着香味四溢。再将油勺快速伸进锅中,有米便随汤花跳了起来。自此,熬米汤的工序便完成。
      熬米汤时,炸油馓子的面已饧好,絻了油馓子,根据米汤的多少炸油馓子的数量。百碗炸百根,一碗米汤一根油馓子,有时多炸二十几根,是因食量大的客人,会要两根油馓子。
      小心地将砂锅放到架子车上,拉到出摊的地方,支了架子,摆好。为防砂锅碰撞,出摊前将熬好的米汤用木桶装了,到了地方,支好砂锅后再倒入。
       砂锅脆,经不得碰撞的。
       一见天亮,吃米汤油馓子的人便来了。或蹲或坐。油馓子的吃法分两种。吃软的便在砂锅中捞出早已下锅泡软的,滑滑溜溜。吃硬的将油馓子掰成小段,米汤软,馓段硬,喉咙进汤,牙齿咬馓,咔吧声四起,吸溜声不断,这种乐趣只属于吃米汤油馓子的人。
       街上小摊一取缔,租房的成本高,许多卖米汤油馓子的便慢慢歇业了。偌大的凉州城,只有一两家卖的了,莫说吃,找起来也不方便了。便民市场一起,有了卖米汤油馓子的专属区,但吃起来总没有在街头吃的那种爽性了。那种抬头望天、低头猛吃的情形,已永远留在记忆中了。
       两种不相干的食材一搭配,便成就了一道美食。一熬一炸,熬的是人生,炸的是气性。熬出了人生的滋味,抚平了暴躁的气性。美食如此,人亦如此。只是美食由人操控,而人,只有自己掌控自己了。有行话云:善于培养自己的人才是高人。
        肉夹馍和肉夹饼的区别在于,肉都为卤肉,夹馍者肉为块,夹饼者肉为末。馍为馍,饼为饼。味道不说,外形一目了然。
       肉夹馍其实应为馍夹肉。本末倒置,也有说法,馍贱肉贵,单以价格论,肉在前,馍在后,也有其道理。
       凉州肉夹馍,夹肉的馒头是高桩馒头,肉是精选的卤肉。
       相声演员苗阜、王声有段调侃肉夹馍的段子,很有意思。说肉夹馍有个很洋气的名字,称RJM,是汉堡包的前身,意为从中国传出去的食品,此能否成立,权当相声听。但凉州肉夹馍的有名,在于货真价实。
       更重要的是实惠。一个肉夹馍,既填饱了肚子,又品赏了美味。且好带。用麻纸包了,吃时打开,亦方便。
       卖肉夹馍者得刀工好。馍用刀剖,薄厚均匀;肉若纸薄,能入口即化。
       若行旅,或外出劳作,尤其是团队劳作,买了肉夹馍,再来一暖瓶凉州茯茶,馍就茶,馍酥肉香茶甜,生津生力。
       最忌讳的是馍中夹闷子。
       闷子是凉州粉肠。作为卤肉的搭配物,卖者添斤两,买着调口味,若单吃,未尝不可。有些卖卤肉者哄骗伎俩高,也把闷子当肉卖。我上初中时,凉州文化广场里,卖卤肉的摊位多,间或有农民进城,想过一口卤肉瘾,便摸出一两毛钱,卖卤肉的往往切几片闷子充数,回村后炫耀,会被晓得内情的嘲笑。当时流传一句口头语:老乡进城,上了闷子的当了。
       闷子充当了冤大头。哄一次可以,第二次,人家买卤肉,待肉称好了,才来一句:搭几片闷子。卖卤肉者知道人家是行家,便笑哈哈地切几片闷子。
       买卖之间,学问亦深。
       偌长的河西走廊,进入凉州,乃第一站。若赶至嘉峪关,在甘州不歇脚,最好带的美食便是肉夹馍。走时以人多少,夹几个肉夹馍。路上饿了,矿泉水就肉夹馍,肚子饱了,千里走廊的寂寞也就消解了不少。更免了出高速路口寻找饭店的麻烦。所以,惯走此路的人就传了口碑:千里河西走廊,有肉夹馍扛着呢!
       抗的是肚子不饿,有精神。
       交通的便捷,也得有相匹配的食物。
       吃了肉夹馍,就有了精气神。关键的问题是:馒头必须是高桩馒头,肉必须是凉州正宗的卤肉。名实相副,才有意趣。
       新世纪前后,一提凉州美食,除面皮子、凉面、油饼子卷糕,上北关市场吃三套车,到核桃园吃白水鸡,成为人们的口头禅。久而久之,催生了一句美谈:不到北关市场吃三套车,不到核桃园吃白水鸡,不算来凉州。后来为了环保,取缔了核桃园的摊位,几百年的核桃树得到了保护,凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。
       上世纪末,“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地,就有卖茶处。茶摊林立,吸引了本地和周边人蜂涌前来,对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境,凉州毅然决然取缔了不适宜开设茶摊的这种休闲方式,还绿于自然。绿城凉州,成为人们的向往。
       一方水土养一方味。北关市场,成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友,吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》。
       前俄罗斯民歌《三套车》,又称《马车夫之歌》。由列昂尼德·特瑞佛列夫作词,彼得·格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀,过去马车成为人们重要的交通工具。有马车,就有马车伕。马车伕长期奔波,路途漫长而寂寞,便用歌声来打发时光。在旷野中,唱者放喉,听者唏嘘,曲调忧伤而苍凉,马的泪也会打湿前蹄。
       前俄罗斯民歌《三套车》,与凉州美食“三套车”,风马牛不相及。
       凉州美食三套车最早由谁命名,没有准确答案,叫的人多了,便成就了一道美食的名字。
       三套车由茯茶、行面、卤肉组成,是一道美食套餐,也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类,卖茯茶的,卖行面的,卖卤肉的,自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定,茯茶一上,卖卤肉的、卖行面的便会前来,问多少肉、几碗面,卤肉要吃头肉、肘子,还是要加一点卤下水,面要粗的、细的、大的、小的,一报,一杯茶还未喝完,卤肉装盘,行面上桌,齐活。其实,谁家的茶、谁家的肉、谁家的面,都心照不宣,早有卖茯茶的定了。如果点别人的,也不能生气,这是吃三套车的规矩,也是食客的权利。吃完,卖茯茶者统一结账,而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵,一派和谐、融洽之气。
       放眼全国,这种和谐的美食组合,也不多见。
       熬茯茶,得下功夫。据说已成品牌的茯茶,里面所加的东西有20种之多,焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等等,味道醇而色泽正,喝时加点白糖,佳味便冲杯而出。
       吃三套车,非得在北关市场吃,吃的是那种氛围。有不服输的,选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店,茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火,总不如在北关市场吃那么令人惬意,原由还是三套车是三家的组合,而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道,三味互烘,这才是三套车的本真。
       有聪明的商家,偶尔有名家来吃三套车,走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子,就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州,中午到北关市场吃三套车,有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲,不以环境所限,一一签了。那种专注,不逊于在任何书店。
        2012年8月,阿来老师首次来凉州时,曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人,打电话,他正提着相机,在田野里到处寻觅。寻找植物,这是他每走一处,必做的功课之一。回院后,他直接进了厨房,再三请他去院中的桌前就餐,就是不肯。他坐在厨房里的小凳上,端着碗吃饭,说:这才是人间烟火。令人感慨不已。那时,我母亲还在世,已无法在厨房里帮忙了。
       2019年,北关市场进行了提升改造,北关市场的环境大为改观。
       三套车还有一种吃法,将卤肉放于行面碗里,用筷子搅拌几下,肉和行面融为一体,再与行面的卤汁混合,吃起来也别有风味。 
       油饼子卷糕,原为凉州人过端午节时的标配食物。凉州人性格豪爽,在做美食时以大取胜。过去人们吃油饼子卷糕,先看一大一软:一看油饼子的大小,糕的多少;再看油饼子是否酥软,糕的成分是否单调。
凉州不产稻米。种糜子、谷子多。糜子、谷子色泽金黄,故而叫法相异。凡黄的叫黄米,但凉州人一般把糜子碾壳后的叫黄米。凡稻子碾成的叫白米。故而在米类中,又称北黄南白。过去吃米饭,黄的叫黄米稠饭,白的叫白米饭。黄米饭干吃,忌讳说吃黄米干饭。干饭是献饭,是在死人棺材头前献供的。白米饭洋气的叫法是大米饭。稻米的颗粒大,糜子、谷子的颗粒小。从大小上的叫法也有区别。
       南米北面。那时大米到了凉州,就成为金贵的东西。
       卷糕用的是糯米,富有黏性。我们小时候,不知道糯米和粳米的区别,统而称之为白米。只要有糕吃,对细节就不那么较真了。较真的是做糕的人。
       端午节,是个隆重的节日。春节过去好长一段时间了。清明祭祖,能过过馋瘾。但清明又称寒食节,一般拒绝大鱼大肉,沾祖先的光也不好沾。一至端午,看到父母到粮店买米、商店买枣等类东西,心花便随豆花一样开放。
       凉州城里的人还要包粽子,多以外地人为主。苇叶在白疙瘩、柳湾湖有。现采麻烦,街上也有卖的。凉州本地人以蒸糕为主。家境好的,卷糕中用的东西就多,除枣,还有葡萄干、蕨麻、核桃仁等等。一般人家,就直接卷枣了。炸了油饼,卷了糕,最兴奋的还是家中的孩子,为吃,有时实在顾不了那么多的脸面,尤其是在食物匮乏的年代。
       油饼子卷糕一吃,端午便热闹起来。
       五月端午穿出来。过年的新衣服又会上身。五色花绳系手腕、脚腕,五色荷包挂于腰间,鲜鲜亮亮出门。防五毒是一个方面,更重要的是在游玩时显摆。五月端午这天,要游百病。大云寺的钟鼓楼上,走海藏寺的桥洞下,雷台湖后的柳林里,远的至白疙瘩、柳湾湖,男男女女,老老少少,闻香寻沙枣,折柳编帽戴,那种爽心,是发自内心的。这与南方赛龙舟、吃粽子祭屈原的情形迥异。屈原自沉汨罗江时,凉州还属少数民族聚积之地。长鞭飞舞,青草葳蕤,牛欢马叫,圆月弯刀,自是北地风光。“穿出来”的不仅是新衣服,还有吃饱肚子的希望和对生活的美好憧憬,更有青年男女的爱意。姑娘们腰间的荷包便是明证。谁家姑娘的荷包被抢得多,谁家的姑娘肯定受看,提亲的人也多。凉州古城犹在时,这种盛景会在城墙上、街巷中持续三天。
       可惜,这种盛景已不再,倒不是凉州姑娘矜持多了,而是生活发生了过多的变化。天天想吃糕,天天有糕吃。五月端午的许多习俗,便渐渐远离成人们的记忆了。
       油饼子卷糕不再是人们五月端午独享的美食,它已走进了寻常的日子里。市场里有了专卖的人,只不过五月端午多做些罢了。做法已不再讲究以大为胜,亦有小巧玲珑的。吃法亦斯文起来,过去手托了油饼子卷糕,一下口,满口的香,满手的油。现在,用筷子夹了,慢慢品尝。日子就在不缓不忙吃油饼子卷糕的过程中有滋有味地向前推移。
       什么油饼子卷什么糕,糕里搭配的东西也越发丰盛起来。油饼子和糕成为越发亲密的伙伴,合作得越出彩,日子的滋味就越甜蜜。一吃享美味,只要有心或留心,再寻常的食物也会吃出美好来。
       人的一生不一定要热热闹闹,凉面如是,可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中,以冷、热冠名者不多,香、辣、麻等多,大多直指口味。
       凉州凉面主要以小麦精面为主,和面时加碱,色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟,捞出,加热油,面便不坨了。面分宽、细,不似牛肉面分得那么细致,什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等。凉州人的叫法很直接:来一碗宽凉面、细凉面,或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子,凉面则不客套,荤加荤卤,素加素卤,以口味而定,价格也不同。
       做凉面也是个苦活。面下得早了,成为隔夜面;下得迟了,赶不上卖市。所以,凉面又叫早凉面。
       好凉面以筋道论,更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓,油辣子也没面皮子那么要求高,这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说:谁谁谁家面皮子的油辣子好,很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。
       卖凉面的不少,卖出名头的不多。面皮子、凉面,起摊名时主要以卖者的姓氏为主,再加记,如“X记面皮”或“X记凉面”。名头响的,便减少了许多麻烦,食客们直接说去吃“X家的凉面”。说“X家的凉面”,大多是列入了凉州名优小吃的人家的凉面。
       盛凉面主要以方盘为主,一出摊,面堆如山,卖凉面的手就是斤两,一抓一碗,抓时抖抖,面便松弛骨板,再缩了身子,等着浇卤。方盘前有两个大砂锅,一为荤卤,一为素卤。有的食客往往要点素卤,再加荤卤,价格以荤卤算。
       各家卤都有自己的特色,荤卤以大肉为主,素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜,如韭苔或蒜苔,或将洋芋切成滚刀块,在油中炸出,以免绵烂。
       或荤或素的卤子一进碗,用筷子搅拌,让卤与面亲密接触,面便有了卤香,卤便有了面香。
       卖凉面不仅卖出了名堂,还以书画家、收藏家、鉴赏家为人们称道的,当数郭中藩先生。
       中藩(1915—1989)先生幼时家贫,后以卖凉面为生。虽与引车卖浆者流为伍,但志存高洁,酷爱金石书画。幼时曾受教于大井巷李春亭先生,书法拜学于东小井巷凉州怪杰杨成绪之子杨联壁门下。并广交当时名流李钟岳、赵兰亭、权爱棠、赵彦森、范振绪等诸先生。我工作于武威日报社时,曾数次到其祖宅找其子郭子猷先生长叙。那时先生的宅居仍存。院中花木竹莲扶疏,家中摆设古朴而充满书香墨味,非身具文人禀赋者不能拥有。1941年张大千来凉,曾与之交往,并以书画相赠;1942年于右任先生小居凉州,和他相见甚欢,曾以联大赞:观其为文不随其趣,与之定事大有古风。能得于右任先生如此赞誉者,绝非俗类。先生生性豁达,从不以卖凉面自卑。书画与凉面,本不搭界,但在中藩先生手上却通灵,卖凉面时抓凉面,不卖凉面时抓毛笔。凉面一提,幻作线条;毛笔一落,则畅胸怀。一旦收摊,凉面香气落下,墨香文气又起。座上有食客,往来皆不俗。先生在世时,相伴甚欢者有冯天民、麻永忠、刘永峥等人。一杯酒、一盘肉、一张宣纸、一支笔,杯中酒香,笔下乾坤,赏名画而心喜,把玩金石而乐无穷。古今高雅之士,或寄情田园,或遁世而居。哪像先生,身居闹市而不坠青云之志,摆摊街头仍笑对江湖人生。一声“郭凉面”或“郭二爷”,里面蕴含着无限的尊敬之情。
       我与中藩先生,并无交往。因敬其前贤,又曾在旧居观赏过其部分藏品,深为先生之出市井而不染之高洁所感佩。先生节衣缩食,上世纪70年代初,将所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷观音、战国虎符、唐咸亨三年白云琴以及元、明、清瓷器约一百余件文物,捐献于原武威地区博物馆。此举非大胸怀所不能担之。先生虽然作古,当书坛画界中人每每谈起先生,总对先生尊而敬之,此更能印证,凡贤德高洁者,并非完全以所从事职业或职位高低而论之。
       因了郭中藩先生,凉州凉面便有了文化之意味。
       我上鲁迅文学院第十一届高研班时,隔壁住着吉林延边州朝鲜族学员、诗人朴长吉。一有闲暇,他便来讨教汉语中的词语表达。我对冷凉食物,因肠胃关系,一般敬而远之。一次盛情难却,他请我去吃朝鲜冷面。才知朝鲜冷面与凉州凉面有同工异趣之妙。只是朝鲜冷面的料理及那种酸酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法,实在不敢问津,以后便婉拒,倒让朴长吉先生每每怅惋不已。
       美食也有适应性,不仅关于地域、环境,还有肠胃。世上美食多矣,每人各有所好,爱与不爱,并非美食之过。凉州凉面,面凉卤子热,每每有朋友来凉州,总要请他们去尝一尝,不管他们喜爱与否,但作为凉州人,推介本土美食也是责任所在。但凡有朋友说凉州凉面好吃,心下也欣慰不少。(文/李学辉)
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