一说起凉州美味，人们首先想到的是王瀚诗中“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的凉州葡萄酒，亦或者是享誉省内外的“凉州三套车”。事实上，凉州不单单盛产沙珍野味、名酒瓜果，其出产的熏醋也很有名。曾经的凉州“村村有醋坊，家家酿醋忙”，以面食为主食的武威人，几乎一日三餐都离不开熏醋的调配。

熏醋，别名保健醋，它取古海泉的井水，沿用麦制曲，主要原料是玉米、大麦、豌豆、小麦，另外添加良姜、红枣、枸杞、甘草、蜂蜜、陈皮等，兼有很好的食用价值和药用价值。熏醋成品色泽黑红，酸味醇厚绵口，久贮不腐化不变质，堪称调味中的佳品。与一般的醋长时间存放会变浊、白化不同，凉州熏醋储存多年打开后依然鲜酸如初。

熏醋如此独特，自然有着很严格的传统工艺流程，从醋种的培育，原料配方经过制曲、酿造、发酵、熏醋、淋醋、陈醋、晒醋二十多种工序，一环接一环，容不得半点瑕疵。新醋出来后，再经夏伏日晒、冬日捞冰、高温杀菌等工序继续发酵和浓缩，最终酿造出酸香绵柔，入口醇厚的纯粮食醋。其质量达到了国家一级醋的标准，可以同驰名中外的山西醋媲美。 

凉州熏醋除含有大量的醋酸外，还有钙、铁、乳酸、氨基酸、糖和盐等。用来做饭，能溶解食物中的钙和铁，有助于人体吸收消化。在药用方面，《本草拾遗》中说“醋”：“破血运，除症决坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮”，也就是具有散瘀、解毒、消食、开胃的作用。研究表明，醋酸具有杀菌作用，特别对球类菌作用明显。凉州的酿醋人常说“饭是经常吃的药，药不是经常吃的饭；醋是经常吃的药，醋更是经常吃的饭”。在凉州人眼中，醋不但可以治百病，甚至成为可以经常吃的药了。现在武威很多人家都还有熬醋来给家里消毒、杀菌的。此外醋还可以降低胆固醇，预防血管硬化。每年，甘肃各大医院都要从武威购买熏醋，用来辅助治疗高血压、肝炎等。在生活方面，熏醋还可以冲洗热水壶上的水垢；在清洗衣服上的墨迹、污垢时，加点醋能洗得更干净。

现在，凉州熏醋成为了武威的一张名片，是非物质文化遗产的重要表现形式。凉州熏醋不但在武威市内深受大家欢迎，而且远销省内外。武威还成立了专门的凉州醋文化博物馆，传统的工艺手法正在与地方经济文化相融合，带动了地方经济的发展和凉州文化的传播。

作者简介

刘茂伟，甘肃武威人，硕士研究生学历，武威市凉州文化研究院助理研究员。参与完成省社科院单列课题1项。